Cooking Tips : สารเสริมที่ใช้ในคลาส Burger

วันนี้เราจะพูดถึงสารเสริมและนมที่เราใช้ในคลาส Burger ของ Chef Ble กันนะครับ

สารเสริมและนมที่ใช้ คือ

1. Emplex สารตัวนี้เป็นสารที่ใช้ปรับปรุงคุณภาพของขนมอบ ได้มาจากธรรมชาติ คือ ถั่วเหลือง นม และโปรตีนในรูปอื่น ๆ ใช้ได้กับขนมอบหลายชนิด เช่น ขนมปัง คุกกี้ เค้ก ลักษณะเป็นผง สีครีม ขาว สามารถดูดความชื้นได้ง่าย การใช้เอมเพล็ก หรือแพตโก้ 3 ทำให้สามารถเก็บขนมไว้ได้นาน และเนื้อขนมยังนุ่ม ละเอียด สามารถดูดความชื้นได้ง่ายด้วยค่ะ ปริมาณที่ใช้ ในเค้กใช้ ร้อยละ 2 ของน้ำหนักส่วนผสมทั้งหมดในสูตร ใช้ผสมกับแป้ง ในการทำขนมที่ขึ้นด้วยยีสต์ หรือเติมลงไปพร้อมกับเนยเวลาทำเค้ก อายุการเก็บของเอ็มเพล็กซ์ ถ้าเก็บไว้ในภาชนะ หรือถุงพลาสติกที่ปิดสนิทในสภาพเย็นและแห้ง เอ็มเพล็กซ์จะเก็บไว้ได้นานถึง 6 เดือน
2. Patco3 เป็นสารเสริมคุณภาพของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ ลักษณะผงสีขาว มีคุณสมบัติช่วยให้แป้งนุ่ม ช่วยทุ่นเวลาในการทำขนมปัง (Dough Method or QuickDough) สามารถเก็บก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดี ไม่ทำให้ขนมปังยุบ และยังช่วยให้ขนมปังนิ่มเนื้อละเอียด มีสีขาว เก็บไว้ได้นานกว่าปกติ ปริมาณที่ใช้ 2 ช้อนชา ต่อแป้ง 1 กิโลกรัม
3. นมผง (dried whole milk ) คือ นมสดที่ระเหยเอาเนยออกเกือบหมดแล้ว มีความชื้นเหลืออยู่ประมาณ 3-5 % ซึ่งมีทั้งนมผงมีไขมันและไม่มีไขมันนมผงช่วยให้เกิดโครงสร้าง และความมันแก่เค้ก และยังทำให้เค้กเกิดความแข็งและแห้งในขณะเดียวกันเนื่องจากนมผงมีการเชื่อมกับโปรตีนในแป้ง ทำให้เกิดการแข็งตัว นอกจากนี้นมผงยังเป็นตัวให้สีที่ผิวเค้ก เนื่องจากในนมผงมีน้ำตาลแลคโตสอยู่และยังช่วยให้เกิด กลิ่นรส และเป็นตัวเก็บความชื้นได้ดีด้วย นมจะดูดน้ำ ทำให้เนื้อเค้ก เก็บความชุ่มไว้มากขึ้น

การเลือกซื้อและการเก็บรักษา

• ควรดูวัน เดือนปี ที่ผลิต และอายุการใช้งานของผลิตภัณฑ์นั้นๆ และต้องเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น

ตัวอย่างที่นำมาให้ดูเป็นเพียงส่วนหนึ่งเท่านั้นนะครับ ยังมีสารเสริมอีกหลายชนิดที่ใช้กัน ถ้าหากมีโอกาสจะนำมาแชร์ให้ฟังนะครับ

ขอบคุณข้อมูลดีๆจาก http://ibakedhomemadebakery.blogspot.com/ และ http://specialfood.co.th/